Рекомендации
Что проверяет надзорный орган?
Учреждение наделено различными функциями, поэтому могут осуществляться проверки в любых сферах деятельности.
Проверки школ необходимы по нескольким причинам:
- во-первых, родители и дети должны быть уверены, что получают качественные услуги. Результат каждой проверки публикуется в открытом доступе, с ним может ознакомиться любой желающий. В результате можно понять – имеются нарушения или нет;
- во-вторых, периодически меняются стандарты и требования, поэтому необходимо отследить удалось ли образовательным учреждениям приспособиться к новым правилам.
При плановой проверке
Посещения сотрудников надзорного органа носят в основном плановый характер, в ходе которого оценивается наличие и правильность заполнения документации, проводится визуальный осмотр помещений.
В частности, в школах проводится контроль:
- выполнения действующих норм закона;
- степени санитарно-эпидемиологического благополучия учреждения;
- наличия аттестационных документов и санитарных книжек у работников, если их работа относится к продуктам питания;
- соблюдения правил энергосбережения.
Если говорить доступным языком, это касается следующих пунктов:
- качество продуктов, условия их приготовления;
- доставка и хранение пищевых товаров;
- наличие системы централизованного водоснабжения, качество воды;
- санитарное состояние коммуникаций;
- места хранения отходов;
- своевременность вывоза мусора;
- соответствие помещений и оборудования санитарным нормам;
- наличие разрешения на право деятельности;
- сертификаты всех специалистов и многое другое.
Какие документы проверяются в школе?
Ни одна проверка не обходится без анализа документации учреждения. Обычно при плановой ревизии направляется требование о предоставлении конкретного перечня бумаг и бланков.
У образовательного учреждения есть 10 дней, чтобы подготовить нужные документы и передать их в контролирующие органы.
Требуется предоставить:
- учредительные документы;
- приказы о назначении руководителя;
- лицензии с перечнем оказываемых услуг;
- оформленные медицинские книжки;
- дипломы об образовании учителей и прочих специалистов;
- сведения о контроле температурного режима и освещенности помещений;
- перечень имеющегося оборудования, сертификаты соответствия на мебель;
- соглашения с организациями, отвечающими за поставку продукции, а также предоставляющих услуги по вывозу и утилизации отходов;
- журналы, подтверждающие санитарные ревизии.
Указанный список не является исчерпывающим, могут потребоваться иные бланки, запрашиваемые сотрудниками госучреждения.
Проверка столовой в школе Роспотребнадзором
Кухня и территория, предназначенная для питания учащихся, всегда имеют особый интерес у проверяющих органов. Так как именно здесь готовится пища и происходит ее употребление детьми.
В первую очередь органы надзора обратят внимание на:
- чистоту помещения;
- наличие медицинского осмотра работников кухни, их результат должен быть отражен в санитарных книжках;
- наличие документации на продукты, соответствие их ГОСТ и ТУ (сертификаты).
Ревизоры часто проводят опрос работников кухни, поэтому они должны четко знать свои обязанности и выполнять нормы санитарного режима, в том числе:
- правила хранения продукции;
- соблюдение личной гигиены;
- маркировку инструментов для разделки изделий;
- частоту мытья столов; правила мытья посуды и кухонного инвентаря.
Проверка питания в школах Роспотребнадзором
Питание является неотъемлемой частью для нормального развития детей. Сотрудники надзорного органа обязаны надеть халаты, только после этого они могут пройти в пункты приготовления пищи.
Проверяется качество продуктов питания, особое внимание уделяется молочным и мясным продукты, так как они могут спровоцировать тяжелые заболевания. Проверяющие смотрят:
- срок годности;
- условия хранения;
- сертификаты на продукцию;
- состояние холодильников;
- температурный режим хранения.
Питание школьников должно быть сбалансированным, поэтому оценивается меню: чтобы пища была разнообразной. Должны присутствовать рыба, мясо, молоко, овощи, фрукты, крупы и т.д.; объем порций на выходе; содержание питательных веществ и количество энергетической ценности в одной порции.
Нарушения, замечания и ошибки в школах при проверках Роспотребнадзора
Часто выявляется следующее:
- отсутствует оборудование и инвентарь соответствующий санитарным нормам;
- неудовлетворительное санитарное состояние помещений;
- недостаточно уборочного инвентаря; просроченные лекарства;
- отсутствуют раковины для умывания в кабинетах, где они должны обязательно устанавливаться;
- не контролируется температурный режим помещений;
- не соблюдается уровень освещения и т.д.
Основные нарушения, выявляемые в местах для питания:
- отсутствует вентиляционная система;
- полуфабрикаты хранятся в одном месте с готовыми изделиями;
- продукция принимается и отпускается без соответствующей сопроводительной документации, соответственно невозможно подтвердить их качество и безопасность;
- не соблюдаются сроки хранения и правила приготовления блюд;
- на кухне работают лица без медицинского осмотра или он просрочен;
- на инвентаре для разделки продуктов отсутствует маркировка.
Руководство школ обычно ссылается на недостаточное финансирование учреждений. Но некоторые нарушения не зависят от данного фактора, здесь должна быть личная ответственность каждого сотрудника и четкий контроль со стороны директора.
Как подготовиться к проверке?
Процедура проверки отрицательно сказывается на эмоциональном состоянии работников школы. Но требуется собраться, и провести анализ возможных нарушений, допущенных в ходе деятельности учреждения.
Следует проконтролировать важные моменты:
- наличие медицинских книжек;
- соблюдение срока годности продукции;
- освещение должно соответствовать установленным нормам.
Необходимо регулярно проводить самоконтроль на предприятии. Если ситуация запущенная, то при наличии финансового обеспечения можно пригласить специалистов, способных подготовить все требуемые бумаги и исправить недочеты в системе санитарных норм.
Прежде чем допустить проверяющего на территорию, требуйте от него удостоверение надзорного органа и распоряжение о проверке, подписанное руководителем ведомства.
В бланке указывается основная информация:
- наименование объекта проверки и местонахождения;
- проверяемый период;
- срок ревизии;
- ФИО и должность инспекторов, участвующих в контрольных мероприятиях.
Проверка Роспотребнадзора в школе — серьезное мероприятие. Образовательные учреждения всегда остаются в группе риска, так как школа отвечает не только за питание детей, но и за их безопасное нахождение в помещениях, оборудованных специальным оборудованием и инвентарем.
Как организовать контроль качества школьной столовой?
Если качество блюд в школьной столовой оставляет желать лучшего, Управляющий совет школы может проверить, как организуется питание в столовой, какого качество поставляемые продукты, как соблюдается технология приготовления пищи и отвечает ли санитарным нормам состояние пищеблока.
Школа несет ответственность за организацию питания в школьной столовой. Как правило, школы закупают услуги по приготовлению пищи у сторонних поставщиков, сдавая оборудование столовой в аренду.
Школа отвечает за создание условий для приготовления пищи. Подрядчик отвечает за качество питания и соблюдение всех нормативов. Школа как заказчик услуг, может контролировать качество питания и предъявлять обоснованные претензии. Школьники являются потребителями услуг школьной столовой, поэтому родители имеют право принимать участие в контроле качества, выдвигать претензии по поводу качества питания к школе и требовать от администрации школы воздействовать на поставщика услуг.
Контролировать качество питания в школе можно в разных формах:
Можно проводить анкетирование родителей, обсуждать с родителями качество питания в столовой и фиксировать жалобы и пожелания.
Можно и нужно создать комиссию по контролю качества питания.
Могут ли родители войти в состав комиссии по контролю качества питания?
Родители — потребители/представители потребителей услуг столовой. Их целесообразно привлекать к проведению контроля и потому, что они потребители, и потому, что они имеют право участвовать в управлении школой и их мнение должно учитываться по вопросам, которые затрагивают их интересы.
Ведомственные методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений от 11.03.2012 рекомендуют родительским комитетам «принимать участие в контроле организации питания в образовательных учреждениях по согласованию с администрацией образовательных учреждений».
В соответствии с п. 7.2 Приказа Минторга СССР от 26.12.1985 N 315 "О Методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах" качество готовой пищи в школьных столовых ежедневно должна проверять бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник и представитель администрации (дежурный преподаватель) школы, члены родительского и ученического комитета.
Без бракеража не должна поступать в реализацию ни одна партия приготовленных блюд и изделий. Готовая продукция должна подвергаться проверке по мере ее изготовления, о чем должна производиться запись в бракеражном журнале
Что может оценивать комиссия по контролю качества питания?
Организация процесса:
- кто и когда накрывает на столы, успевает ли обед остыть, есть ли дежурство
- наличие графика работы столовой,
- есть ли льготное питание школьников,
2. Вкусовые качества
3. Ассортимент (по итогам анализа недельного меню)
- разнообразие блюд,
- наличие и разнообразие овощного меню,
- калорийность по составу продуктов, в т.ч. в сравнении с рекомендуемыми нормативами,
- стоимость завтраков и обедов и ее обоснованность,
- где столовая закупает продукты питания и как они хранятся.
4. Соблюдение требований санитарных норм
- наличие санитарных книжек у работников пищеблока,
- наличие бракеражного журнала и его содержание,
- наличие суточной пробы и ее хранение,
- кто проводит бракераж пищи и когда это было сделано в день проверки,
- наличие спецодежды у работников пищеблока,
- когда последний раз проверялось санитарное состояние пищеблока, кем, какие
- сделаны замечания, предложения и как они выполнены.
На что имеет право комиссия по контролю качества питания в школьной столовой?
Комиссия может:
1) Проводить регулярные выходы представителей комиссии в столовую, по согласованному со школой графику, а также внеплановые в связи с поступившими жалобами
2) Наблюдать за организацией процесса питания, снимать пробу
3) Сопоставлять фактическое предложение ассортимента блюд с меню, с заявкой школы и нормативами
4) Составлять акты по фактам выявленных нарушений
5) Участвовать в переговорах с поставщиком по поводу выявленных нарушений
На что имеет право школа в случае выявления нарушений, либо при появлении претензий к качеству питания?
1) Вести переговоры с поставщиком по факту выявленных нарушений
2) Предъявлять претензии поставщику
3) Инициировать проведение лабораторных испытаний
4) Требовать расторжения договора с поставщиком в судебном порядке
При возникновении разногласий между Исполнителем и Заказчиком и/или образовательным учреждением по качеству оказания Услуг, проверку качества проводят специалисты уполномоченных организаций. В случае проведения необходимых лабораторных испытаний, расходы на их проведение несет Исполнитель.
Поставщик обязан:
1) предоставлять по требованию Заказчика информацию о средне недельной пищевой ценности фактически реализованных за прошедший период рационов питания и использованной при этом продукции, необходимую для контроля за статусом питания воспитанников.
2) комплектовать рационы питания в соответствии с согласованным Примерным меню, Заявкой образовательного учреждения.
3) устранить выявленные недостатки в части касающейся, количества и/или качества оказания Услуг.
4) в случае получения претензий со стороны Заказчика или образовательного учреждения к качеству Продукции или готовых блюд, произвести замену на аналогичную качественную Продукцию в срок, указанный образовательным учреждением.
5) производить отбор и хранение суточной пробы в полном объеме согласно меню в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
Как добиться от поставщика услуг устранения выявленных нарушений?
Администрация школа как заказчик услуг может официально направить претензии поставщику в связи с нарушением условий договора или нарушением требований СанПиН. Направлять претензии и ставить вопрос о санкциях вплоть до расторжения договора только в том случае, если факт нарушения официально зафиксирован.
Жалобы родителей вообще по поводу качества питания не могут быть основанием для претензии, но могут стать основанием для проведения проверки, с участием тех же родителей в контроле качества питания.
Чтобы иметь возможность предъявить претензии, необходимо составить Претензионный акт приемки услуг по установленный форме, который должен содержать:
- дату и место составления;
- ФИО должностных лиц, участвующих в составлении акта;
- описание обстоятельств, послуживших для составления акта;
- фактическое количество (штуки, дни) в случае недопоставки и нарушения срока;
- дату и время, установленные для нарушений контракта;
- подписи лиц, участвующих в составлении акта;
- приложением к акту является копии заявки, по которой выявлены нарушения.
Акт должен составляться в день обнаружения нарушений и незамедлительно направляться Исполнителю. Ненадлежайщее исполнение своих обязательств, установленных Контрактом, грозит для него штрафными санкциями от 50% до 100% от стоимости Услуги. При этом оплата Исполнителем неустойки (штрафа, пени) или применение иной формы ответственности не освобождает его от исполнения обязательств по Контракту.
Нормы потребления продуктов питания
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы".
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах определены методическими рекомендациями МР 2.4.5.0107-15 "Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации", утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.
Методическими рекомендациями Роспотребнадзора утверждены: рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет (от 24.08.2007 N 0100/8604-07-34), рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах (24.08.2007 N 0100/8606-07-34), примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7 - 11 и 11 - 18 лет в государственных образовательных учреждениях (24.08.2007 N 0100/8605-07-34).
Организация здорового питания обучающихся и воспитанников в образовательных организациях осуществляется в соответствии с совместным приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. N 213н/178 "Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений".
Минздравом России принят приказ от 19 августа 2016 г. N 614 "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания"
Что доступно для родительского контроля в школьной столовой?
- соответствие реализуемых блюд утвержденному меню по набору блюд, требованиям санитарных норм и правил по составу и выходу блюд, соответствие веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд, отсутствием в меню запрещенных к реализации детских организациях продуктов;
- санитарно-техническое содержание обеденного зала (помещения для приема пищи), состояние обеденной мебели, столовой посуды, наличие салфеток и т.п.;
- условия соблюдения правил личной гигиены обучающимися;
- наличие и состояние санитарной одежды у сотрудников, осуществляющих раздачу готовых блюд;
- объем и вид пищевых отходов после приема пищи;
- наличие лабораторно-инструментальных исследование качества и безопасности поступающей пищевой продукции и готовых блюд;
- вкусовые предпочтения детей, удовлетворенность ассортиментом и качеством потребляемых блюд по результатам выборочного опроса детей с согласия их родителей;
- информирование детей и родителей о здоровом питании;
- общественная комиссия по контролю за организацией питания учащихся периодически (но не реже 1 раза в квартал) отчитывается о работе по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на совещании при директоре школы.
В рамках установленной компетенции представители родительского контроля имеют право:
1.Поинтересоваться:
- организационно-правовой формой школьной столовой, кто готовит блюда (доготовочная или все блюда готовятся работниками пищеблока), есть ли санитарные книжки у работников пищеблока, наличием бракеражного журнала и его содержанием, наличием суточной пробы и ее хранением, кто проводит бракераж пищи и когда это было сделано в день проверки, всё ли оборудование пищеблока исправно, наличием санодежды у работников пищеблока, когда последний раз проверялось санитарное состояние пищеблока, кем, какие сделаны замечания, предложения и как они выполнены.
- как организовано руководство школьным питанием: наличие графика работы столовой, есть ли льготное питание школьников, кто получает бесплатное молоко, организация дежурства, роль школьной медсестры в вопросах организации школьного питания.
2.Изучить недельное или 10-дневное меню и выяснить: кто составляет меню, разнообразие блюд, стоимость завтраков и обедов и ее обоснованность, где столовая закупает продукты питания и как они хранятся.
3.Изучить фактическое меню и сравнить его с предлагаемым набором блюд.
4.После звонка на перемену понаблюдать в обеденном зале: как дети входят в зал, как рассаживаются за столы, как ведут себя за столом, какова культура приема пищи, кто убирает посуду, как дети покидают обеденный зал, кто и когда накрывает на
столы, кто сопровождает детей, и т.д.
5.Участвовать в бракераже готовых блюд, предлагаемых детям, и дать оценку их вкусовых качеств.
6.Проанализировать полученные факты и совместно с администрацией школы разработать план мероприятий по действиям администрации, родителей, работников пищеблока в деле улучшения питания детей.
7.Обеспечить контроль исполнения плана мероприятий.
В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.
Основные требования СанПиН
Требования, предъявляемые к работе школ, утверждены на государственном уровне. Они затрагивают все аспекты деятельности образовательного учреждения: обеспечение безопасности детей, формирование классов, требования к мебели, освещению, квалификации сотрудников. Работа столовой не исключение. Соответствующий СанПиН утвержден главным санитарным врачом России. Сегодня действует документ 2010 года.
Администрации школ, лицеев, гимназий, колледжей, кадетских корпусов, интернатов, а также компании, организующие питание в образовательных организациях, должны придерживаться правил, прописанных в документе. Все эти правила направлены на поддержание здоровья детей и предотвращение возникновения инфекционных заболеваний и отравлений.
В частности, из СанПиН можно узнать:
- какие формы организации питания в школах могут быть (допускается как приготовление обедов на месте, так и продажа уже готовой продукции);
- каковы требования к помещениям для приготовления или продажи продуктов (оснащение инвентарем для нарезки продуктов, разогрева, а также мытья посуды);
- частоту вывоза отходов и требования к мусорным контейнерам (так, мусор нельзя сжигать, а освобождать контейнеры нужно при заполнении их на 2/3);
- сколько кранов с питьевой водой должно быть в столовой для приготовления пищи и мытья рук;
- действия в случае выхода из строя необходимого для хранения и приготовления пищи оборудования (при поломке холодильников меню должно быть скорректировано);
- маркировку, которая должна быть на инвентаре и оборудовании (СМ – «сырое мясо», СР – «сырая рыба»);
- как правильно мыть и дезинфицировать поверхности и инвентарь (посуду для приготовления и подачи блюд нужно мыть отдельно, тряпки для столов после рабочего дня нужно замачивать и кипятить или дезинфицировать, а после тщательно просушивать);
- принципы формирования меню (учитываются сезонность, территориальные особенности питания, период пребывания учащихся на улице, возрастная группа).
СанПиН для школьной столовой включает и нормы, которые можно использовать еще на этапе строительства учебного заведения. Так, площадь столовой должна быть достаточной для размещения в ней всех учеников в два приема, а к складским помещениям должен быть организован подъезд транспорта.
Последние поправки к СанПиН были утверждены весной 2019 года, и коснулись они всех сфер школьной жизни. Что касается столовой, то теперь окна в пищеблоке и обеденном зале не обязательны. Разрешено и отсутствие инсоляции в административно-хозяйственных помещениях. Раньше существовало требование к ориентированию окон в классах: на восточную, южную и юго-восточную стороны. Окна столовой могли выходить на север. Однако в 2019 году это требование утратило силу.
Второе существенное изменение санитарных норм коснулось дополнительного обогащения рациона витаминами и микроэлементами. Так, сегодня в некоторые продукты и готовые блюда могут добавляться специальные витаминно-минеральные премиксы (предварительно смешанные сухие компоненты). Дополнительно учащиеся могут получать витаминизированные напитки. С начала 2020 года при приготовлении блюд будет использоваться только йодированная поваренная соль.
Йод относится к жизненно важным элементам, но в России практически нет территорий, где бы не было дефицита йода в почве, воде и местных продуктах. Как следствие, возникает дефицит йода в организме у взрослых и детей. Он приводит к ухудшению общего самочувствия, головным болям, постоянному чувству усталости, снижению концентрации, сонливости, задержке психического и физического развития, нарушениям работы ЖКТ. По этой причине было решено проводить массовую йодную профилактику, а замена обычной поваренной соли йодированной – самое простое и эффективное решение.
Требования к оборудованию школьной столовой
Посуда, тара, инвентарь, оборудование школьной столовой должны соответствовать санитарным требованиям:
- стулья, столы, табуреты и другая мебель в столовой должны быть выполнены из материалов, которые можно мыть;
- стеллажи и другая кухонная мебель должны располагаться на 15 сантиметров выше пола, чтобы можно было проводить влажную уборку;
- в столовой можно использовать только фарфоровую, стеклянную и фаянсовую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали. Также допускается использование одноразовой посуды и приборов, но материалы, из которых они изготовлены, должны быть безопасными;
- кухонную посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, поврежденной эмалью и другими дефектами использовать запрещено. Нельзя использовать и столовые приборы из алюминия, а при приготовлении блюд – разделочные доски из пластмассы и фанеры.
Не так давно в школах начали устанавливать автоматы с соками, нектарами и другими напитками. Если такое оборудование появилось в учебном заведении, оно также должно соответствовать нормам СанПиН. Так, если в таком холодильнике есть молоко, оно должно быть только стерилизованным и расфасованным в упаковки не более 350 миллилитров. Чистая вода в таких автоматах должна быть негазированной, а объем бутылок не должен превышать 500 миллилитров.
На складах и в помещениях для хранения продуктов постоянно должен поддерживаться рекомендуемый уровень влажности и температуры. Для контроля можно использовать специальные термометры (не ртутные). Проверку же всего оборудования обычно проводят ежегодно перед началом учебного года.
Примерное меню школьников разрабатывает предприниматель или юридическое лицо, которое обеспечивает питание в школе. После этого меню согласовывается с директором школы и территориальным органом исполнительной власти, осуществляющим санитарно-эпидемиологический контроль.
Согласно СанПиН, меню разрабатывается на период не менее 10–14 дней. При этом нужно учитывать сезон, время пребывания в школе, суточную калорийность рациона и возрастные группы учащихся (7–11 и 12–18 лет). Одни и те же блюда не должны повторяться в течение дня или двух-трех последующих дней.
Все блюда, которые будут употреблять в пищу учащиеся, должны быть отварными, тушеными, запеченными или приготовленными на пару, что соответствует принципам здорового питания. Чистую воду разливать в стаканы в столовой нельзя, разрешено продавать ее исключительно в закрытых бутылках.
Примерное меню в образовательных учреждениях такое:
Завтрак: закуска, горячее блюдо, горячий напиток. Рекомендуется добавить овощи и фрукты.
Обед: закуска (салат из огурцов, помидоров, моркови, свежей или квашеной капусты с зеленью), первое, второе (горячее блюдо из мяса/птицы/рыбы), сладкое блюдо.
Полдник: напиток (сок/молоко/кисломолочный продукт/кисель) с булочным изделием или пирожным без крема.
Ужин: каша/овощное/творожное блюдо, основное второе блюдо (мясо/птица/рыба), напиток (сок/чай/кисель).
По СанПиН некоторые продукты и блюда готовить и продавать в школах запрещено, в частности:
- яйца водоплавающих птиц и яйца с загрязненной скорлупой;
- непотрошеную птицу;
- мясо диких животных;
- консервы в деформированных упаковках и упаковках без этикеток;
- овощи с признаками порчи;
- острые приправы – горчицу, хрен, уксус;
- остатки приготовленной накануне пищи;
- квас, простоквашу, творог из непастеризованного молока;
- пирожные и торты с кремом;
- газированные напитки;
- натуральный кофе, энергетические напитки;
- жевательную резинку;
- арахис, ядра абрикосовой косточки.
Сегодня организации питания школьников уделяется пристальное внимание. За 2019 год Роспотребнадзор проверил больше семи тысяч школьных пищеблоков. Все выявленные нарушения руководство учебных учреждений должно исправить в кратчайшие сроки.
Также в конце октября Госдума в первом чтении приняла законопроект о питании в школах, реализацию которого планируется начать уже в 2020 году. Основной посыл – обеспечение школьников горячим питанием, причем все блюда должны соответствовать СанПиН и принципам здорового рациона. Пока планируется в обязательном порядке бесплатно кормить учеников начальных классов.
Дети проводят в школе большую часть времени, и полноценное, сбалансированное питание – залог поддержки их здоровья и улучшения образовательного процесса.
Обзор изменений СанПиН по питанию в школе в 2021 году
Обзор изменений СанПиН по питанию в школе в 2021 году
Руководителям школ и других организаций сферы образования необходимо ознакомиться с новыми требованиями СанПиН в плане организации питания учеников.
Общие требования:
1. Пищеблок разделяют на отдельные зоны для предотвращения нарушения санитарно-гигиенических норм и обеспечения безопасности производственного труда;
2. В подсобных помещениях отдельно выделяют:
место для работы с полуфабрикатами и овощами;
место для приготовления горячих блюд;
зону мойки с точками для специальной обработки посуды;
кладовую и отдельное помещение для хранения скоропортящихся продуктов (рядом с продовольственным блоком);
в столовой должны быть установлены дозаторы с антисептическими средствами.
Питьевой режим в школах по СанПиН
Для обеспечения правильного питьевого режима в школах РФ должны быть установлены стационарные устройства для выдачи воды. Более подробно читайте в статье. Организованные перевозки групп детей
При проведении массовых торжеств, при организации групповых перевозок детей длительностью менее 4 часов разрешено использовать «сухой паек». Если длительность перевозок или мероприятий превышает 4 часа (кроме ночного времени с 23.00 до 7.00), дети должны быть обеспечены горячим питанием.
Согласно нормам СанПиН 2021 для школ по питанию, во время проведения массовых мероприятий продолжительностью более 2 часов каждому учащемуся должны дополнительно выдать бутилированную негазированную питьевую воду промышленного производства.
Дневной запас бутилированной воды на одного ребенка во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра. При проведении массовых мероприятий на природе, туристических походов или при обустройстве детских палаточных лагерей отдыха также необходимо соблюдать определенные требования в плане организации питания. К примеру, должны быть подготовлены зоны для приготовления и приема пищи, хранения продуктов, сбора и хранения отходов, а также зоны для проведения процедур личной гигиены.
Кухонный инвентарь СанПиН 2021 для школ по питанию не предусматривает обязательное использование специальных обозначений для маркировки кухонных принадлежностей. Подобный инвентарь допускается маркировать любым удобным способом, в том числе, с использованием старых привычных обозначений.
Главное условие – маркировка должна быть понятной и хорошо читаемой.
По новым правилам разделочные приспособления для сырых или готовых продуктов необходимо обрабатывать и хранить раздельно в специально отведенных зонах (например, производственных цехах).
Одноразовый инвентарь, кухонную и столовую посуду разрешено применять исключительно согласно маркировке по их использованию. Запрещено повторное использование одноразовой посуды и кухонного инвентаря.
Специальная одежда для работников
Каждый работник пищевого блока должен быть обеспечен одним халатом, который предполагается надевать поверх рабочей одежды во время посещения санузла. Если у сотрудника пищеблока по какой-то причине отсутствует халат, то на время посещения санузла ему необходимо снять рабочую одежду. Персонал, ответственный за распределение блюд по порциям и приготовление салатов и холодных закусок, обязан надевать одноразовые перчатки. Нормы выдачи перчаток определяются руководителем образовательной организации, так как на этот счет не предусмотрено никакого регламента.
Обязательная вакцинация
С начала текущего года при отсутствии прививок у работников пищеблока руководство может быть привлечено к ответственности.
Совместная перевозка пищевой продукции
По СанПиН 2021 допускается совместная перевозка полуфабрикатов, продовольственного сырья и готовой пищи при условии наличия герметичной упаковки и при строгом соблюдении температурно-влажностного режима транспортировки и хранения.
Хранение продукции
Организации общественного питания, в том числе, школьные пищеблоки, имеющие в своем распоряжении менее 25 посадочных мест, вправе хранить продуктовое сырье и готовую пищу в одной холодильной установке при условии их нахождения в гастроемкостях и закрытых контейнерах.
Обработка сырья
По действующим правилам допускается обработка пищевых продуктов и приготовление из них кулинарных полуфабрикатов на территории одного цеха, если в помещении предусмотрены раздельные зоны, оборудованные раздельным кухонным инвентарем.
Технологическая карта приготовления блюд в школе
Блюда необходимо готовить строго по технико-технологической или технологической карте, либо по технологической инструкции. Новая редакция СанПиН не предусматривает определенных требований к оформлению технологической документации. Но есть требования к ее содержанию: в технологической карте должна быть указана температура горячих блюд, холодных супов и напитков.
Режим питания в школе
В Приложении 12 к действующему СанПиН подробно расписан обновленный режим питания в школах с указанием кратности приемов пищи. К примеру, если ребенок проводит в школе менее 6 часов, то для него предусмотрен один прием пищи – завтрак или обед. В п. 8.1.2.1 – 8.1.2.3 документа также описаны исключения, которые необходимо учитывать при распределении количества приемов пищи. Изменениям подвергся и список замены пищевых продуктов на равноценные по питательной ценности. Ознакомиться с ним можно в Приложении 11 к новому СанПиН.
Индивидуальное меню
Для учеников, которые нуждаются в диетическом и/или лечебном питании, должно быть разработано индивидуальное меню на каждый день. Учитывайте нюансы: форму меню изготовьте самостоятельно; укажите рацион питания по назначению лечащего врача; выдача пищи должна контролироваться ответственными лицами; меню можно не составлять для тех, кто приносит готовую пищу с собой, но для таких учеников необходимо создать специальные условия для приема пищи.
Запрещенные пищевые продукты
В перечень запрещенных продуктов теперь не входят:
закусочные консервы;
соленая рыба;
маргарин для приготовления выпечки.
Добавлены новые продукты:
концентрированные диффузионные соки;
молоко и молочные напитки.
Также внесены уточнения относительно использования такой пищи, как сердце, язык и печень (допускается использование исключительно говяжьих субпродуктов).
Полный перечень запрещенных продуктов можно посмотреть в Приложении 6.
Изменения в документах по питанию в школах
Руководству школ необходимо обновить или разработать новые локальные акты и служебную документацию, чтобы они соответствовали правилам СанПиН 2021 по организации питания в школах.
Чек-листы по новым требованиям смотрите в статье.
Перечень документов, в которые требуется внести изменения:
- Положение об организации питания – добавить информацию о новых обязательных документах, заменить утратившие силу акты на новые, добавить новые учетные бумаги по процедурам ХАССП (отчеты, рабочие листы и др.).
- Гигиенический журнал работников – профессиональный медработник (или ответственный сотрудник) обязан ежедневно осматривать сотрудников пищеблока на предмет заболеваний и фиксировать результаты в бумажном или электронном гигиеническом журнале.
- Ведомость контроля за пищевым рационом – медработник (или ответственный сотрудник) должен составлять данный документ каждые 7-10 дней и ежедневно его заполнять. Количество продуктов по ведомости не должно быть меньше минимально допустимых значений, указанных в таблице 2 Приложения 7.
- Журнал учета влажности и температуры в складских помещениях – школьные склады должны быть оснащены приборами контроля температуры и влажности, а ответственный работник обязан ежедневно вписывать в журнал показания данных приборов.
Что не нужно делать по-новому СанПиН
В действующей редакции СанПиН нет ряда требований, которые раньше были обязательными к исполнению.
Данные требования касались:
- прямого запрета на пользование посудой со сколами;
- запрета на приготовление яиц-глазуньи и макарон по-флотски;
- обязательного наличия естественного освещения;
- наличия у курьера медкнижки;
- мойки и дезинфекции инструментов для уборки в конце смены;
- наличия инструкции по мытью кухонной посуды;
- мытья посуды при определенной температуре и в нескольких секциях ванны;
- хранения вымытой посуды на полках стеллажей определенной высоты;
- хранения продуктовых отходов в отдельной холодильной установке;
- выноса отходов; хранения круп и муки на определенной высоте;
- соблюдения процедуры обработки яиц и овощей;
- соблюдения определенной температуры горячих блюд;
- применения ветоши
Методические рекомендации по снятию бракеража готовой продукции в школьных столовых для родителей, членов школьных бракеражных комиссий
1. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции в школьных столовых
Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т. ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.
2. Условия реализации готовой продукции
Выдача готовой пищи детям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи готовой пищи.
В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Для справки. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».
В состав бракеражной комиссии входят 5 человек: председатель комиссии - представитель администрации школы (директор школы, завуч), члены - зав. производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник, ответственный за питание, члены родительского и ученического комитета. Реализация готовых блюд и изделий без бракеража категорически запрещается.
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т. к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистое, рассыпчатости и т. д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный характер и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы цвет определяют как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розоватокрасный цвет на разрезе котлеты говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных и мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука, имеет серый цвет, горьковато - неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.
Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающейся стеклянной или металлической крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 грамм. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С
«За качеством питания в столовых российских школ надо следить не только властям, но и родителям учащихся, поскольку они заинтересованы в вопросе, а их мнение независимо».
Председатель Правительства Российской Федерации,
Мишустин Михаил Владимирович